כאשר הפרי נחתך מתרחשים שני דברים: (1) הרקמה נפצעת. (2) חמצן בא במגע עם הרקמות הפנימיות.
השילוב הנ"ל גורם לכך שאנזים בשם פוליפנול אוקסידאז (polyphenol oxidase, PPO) המצוי בתוך הכלורופלסט נחשף ומחמצן תרכובות פנול המצויות באופן טבעי ברקמה. אותן תרכובות פנול חסרות צבע במצבן הראשוני הן בעלות צבע חום במצבן המחומצן.
למעשה האנזים והפנול מצויים כמעט בכל רקמות הצמח אך ריכוזיהם ורמת הפעילות שלהם משתנה.
הדבר נכון גם בזני תפוחים שונים ולכן יש כאלו שישחירו יותר מהר.
לעיתים אפקט ההשחרה הוא דווקא רצוי, פעילות האנזים תורמת בין השאר לצבע התה, קפה וקקאו.
מה קורה לתפוח עץ בסביבה בסיסית מאוד למשל בph 14?
מה קורה לתפוח עץ בסביבה בסיסית מאוד למשל בph 14?
היי עומר, סביבה בסיסית לא תמנע את השחמת התפוח לאחר חיתוך כמו במקרה של סביבה חומצית. אולם היא יכולה לשנות את המרקם שלו ולהפוך אותו לרך יותר.
תגובות