Header

  • עברית
  • English
  • العربية
  • Moodle
  • You Tube
  • facebook
  • GeoGebra
בית
  • אודות
    • חזון ומטרות מכון דוידסון
    • וויליאם (ביל) דוידסון
    • איך מגיעים?
    • חברי ההנהלה
    • חברי הוועד המנהל
    • עובדי מכון דוידסון
    • דרושים לדוידסון
    • כפר הנוער ע"ש לאוב
    • תמכו בנו
  • פעילויות
    • חוגים
    • מחנות מדע ומשלחות לחול
    • תוכניות למצטיינים
    • קידום והעצמת תלמידים
    • תוכניות מדעיות לכיתות
    • הרצאות, כנסים ואירועים
    • תחרויות
    • מורים − השתלמויות ותמיכה
    • תוכניות מתוקשבות
    • פעילויות החודש במכון דוידסון
  • דוידסון Online
    • שאל את המומחה
    • מאגר מדע: סרטונים וכתבות
    • המעגל המתמטי
    • אפליקציות ויישומוני מדע
    • ניסויי מדע בבית
    • חדר מורים
    • כל מה שרציתם לדעת על המוח
  • גן המדע
    • מידע למגיעים למוזיאון
    • חוגגים איתנו בגן המדע
    • פעילויות לגנים ולבתי ספר
    • פעילויות לארגונים ולקבוצות
    • מוצגים בגן
    • סדנאות "מדעכיף" בפסח
    • רעש וצלצולים בגן המדע
  • פר"ח

דוידסון Online
  • שאל את המומחה
    • רפואה ופיזיולוגיה
    • מדעי החיים
    • כימיה
    • פיסיקה
    • אסטרופיסיקה
    • מדעי כדור-הארץ
    • מתמטיקה ומדעי המחשב
    • טכנולוגיה
    • ידע כללי
    • שאלו שאלה חדשה
  • מאגר מדע: סרטונים וכתבות
  • המעגל המתמטי
  • אפליקציות ויישומוני מדע
  • ניסויי מדע בבית
  • חדר מורים
  • כל מה שרציתם לדעת על המוח

חפשו פעילויות וכתבות

תמונה: 
שאל שאלה
כותרת הבלוק: 
שאל שאלה
תוכן הבלוק: 

יש לכם שאלה בענייני מדע?
לפני שאתם שואלים שאלה, בצעו חיפוש קצר.
למה שלא תשאלו את המומחים שלנו, סטודנטים ומדענים במכון ויצמן למדע!

מה חדש בדוידסון Online

חידה שבועית מס' 79: שבע ועשרים ומאה
שלום לכם, בשבוע שעבר חגגנו את חג הפורים. המשימה השבוע תהיה קשורה למספרים במגילת אסתר: מצאו מהו המספר הראשון המופיע במגילה
לידיעה המלאה »
הגנים שאי אפשר בלעדיהם
מדענים מארה"ב יצרו במעבדה חיידק בעל גנום מזערי, המכיל רק את הגנים הנחוצים להישרדות ושופך אור חדש על המרכיבים הגנטיים
לידיעה המלאה »
האם המספרים הראשוניים אינם אקראיים?
מדענים מארצות הברית טוענים כי מצאו חריגה מההתפלגות האקראית בסדר הופעתם של מספרים ראשוניים. מה משמעות הדבר ואיך זה קשור לביטחון
לידיעה המלאה »
בניית מצלמה מגלילי נייר (קמרה אובסקורה)
בניסוי הנוכחי נבנה מעין מצלמה קטנה שמקרינה דמויות על מסך נייר ומאפשרת הגדלה והקטנה של הדמות. המצלמה מבוססת על התקן עתיק שנקרא
לידיעה המלאה »
מיץ תפוזים שקוף – מתכון בישול מולקולרי
בניסוי הזה ניקח מיץ תפוזים ונעשה ממנו נוזל שקוף וצלול בלי לשנות את טעמו, בשיטה של בישול מולקולרי. הניסוי/מתכון מחייב השגחה של
לידיעה המלאה »
חי בסרט מדעי – תחרות הסרטונים
כיצד נוצרים עננים? מדוע תכונות מסוימות עוברות מהורים לילדיהם? מדוע המלפפון ירוק? מה תפקיד הכנפיים במטוסים? על השאלות האלה ועוד
לידיעה המלאה »
חידה שבועית מס' 78: לזכור את פאי במילים
שלום לכם, בשבוע שעבר חגגנו את יום הפאי.  בכתבה המספר שמשגע את העולם (במדור הכתבות של דוידסון-אונליין)  כותב
לידיעה המלאה »

מדוע הקפאת תמרים טריים (לא מיובשים) הופכת אותם למתוקים יותר? חנה

שתף

בטרם נענה על השאלה נבהיר תחילה שני מושגים מעולם הפירות, הרלבנטיים להבנת התשובה.

הבשלה – תהליך בו מתרחשים שינויים ההופכים את הפרי לאכיל. השינויים כוללים התרככות הפרי כתוצאה מפירוק דופן התא, עלייה בתכולת חד סוכרים (בעיקר גלוקוז ופרוקטוז) ובמתיקות, כתוצאה מפירוק של חומרי תשמורת (כגון עמילן), שינוי צבע של קליפת הפרי כתוצאה מהרס הכלורופיל (המקנה לפרי את צבעו הבוסרי, הירוק) ויצירה של פיגמנט צבע.
פרי בשל הוא הפרי הראוי למאכל ע"י חיה ואדם אך לחקלאים עלול להיות בעייתי מבחינת השיווק שלו: עד אשר הפרי מגיע ונמכר בשווקים, הוא עשוי להיות "בשל מידי" , שלא לומר – רקוב.

הבחלה – תהליך בו הפרי מבשיל באופן מלאכותי ע"י העברתו תהליכים מסוימים כגון חימום, הקפאה, ייבוש או באמצעות חומרים כימיים. בתהליך זה קוטפים את הפירות בעודם בוסריים וגורמים להבשלתם באופן מלאכותי סמוך למועד השיווק שלהם. בין הפירות שעוברים הבחלה נמצאות בננות, אבוקדו, תמרים, עגבניות, הדרים ועוד. ההבחלה הוא תהליך חקלאי שנועד לפתור את בעיית השיווק של פירות שהם "בשלים מידי".

מהו המנגנון בו הקפאה מעודדת הבחלה של פרי? כאשר אנו מכניסים תמר למקפיא טמפרטורת הפרי יורדת בהדרגה אל מתחת לאפס, ומים אשר מצויים ברקמות הפרי מתחילים לקפוא. אילו היינו מביאים את התמר בבת אחת מטמפרטורת החדר לטמפרטורת קיפאון, אזי מולקולות המים היו "קופאות במקומן" בן רגע ונותרות במצב זה עד להפשרה. אבל! מאחר וירידת הטמפרטורה של הפרי במקפיא הינה הדרגתית רוב מולקולות המים לא קופאות במקומן, ותהליך הקפיאה קורה כתהליך של התגבשות. ברקמות הפרי נוצרים גבישי קרח מיקרוסקופים, ובמהלך הצטרפות מולקולות מים אליהם הם גדלים תוך כדי שהם "זורים הרס", בדגש על: קריעת קרומי התאים ושבירת מולקולות ארוכות כגון חומרי התשמורת הרב סוכרייים, דפנות התאים וה-DNA של תאי הפרי. יש המכנים את תופעות אילו בשם הכולל "נזקי הקפאה". כאשר אנו מפשירים תמרים שהיו בפריזר, הם נראים אותו דבר, אך רקמותיהם הפנימיות פגועות ומרוטשות. במצב זה תהליכים טבעיים של הבשלה, כגון פירוק חומרי התשמורת לחד-סוכרים, מואצים; ובנוסף מרקם הפרי הרבה יותר נוח לאכילה; כאילו מישהו כבר לעס לנו את הפרי מבפנים...

נזקי ההקפאה הם גם הסיבה לכך שבשר מופשר נרקב הרבה יותר מהר מבשר טרי. כך גם לגבי מזונות מסוגים אחרים. לנזקי ההקפאה יש השלכות גם על התעשייה ועל המחקר, מכייוון שקיימים תהליכים רבים המתבצעים בטמפרטורה נמוכה מ-0 מעלות צלסיוס. לדוגמא, במחקר הביולוגי נעשה שימוש במיקרוסקופית אלקטרונים על מנת להתבונן במבנים זעירים בתא. טכניקות אלה דורשות שהעיבוד והצפייה בדגימות יבוצעו בטמפרטורות נמוכות ובמצב של קיפאון. על מנת להתגבר על נזקי ההקפאה, במטרה להתבונן במבנים התאיים כמו שהם נראים באמת, פותחו שיטות המפחיתות את ההיתכנות של היווצרות גבישי קרח; הדגימות מוקפאות בבת אחת ובלחץ גבוה. בתמונה הנ"ל ניתן לראות 2 צילומים במיקרוסקופ אלקטרונים הממחישים את נזקי ההקפאה.


נזקי הקפאה: מימין ניתן לראות תמונה אשר צולמה במיקרוסקופ אלקטרונים חודר במסגרת מחקר של וירוס המימי (mimivirus) המתרבה בתוך אמבה, שהינה יצור חד תאי. זהו "מפעל" לייצור וירוסים: האזור הכהה במרכז מכיל את ה-DNA הויראלי, אשר נדחס ונארז בתוך וירוסים חדשים הנראים בהיקף התמונה. משמאל ניתן לראות תמונה שצולמה בתנאים דומים בדגימה שניזוקה במהלך ההקפאה. ניתן לראות שרוב ה"מפעל" נעלם ובמקומו נוצר גביש קרח בקוטר של כ-4 מיקרומטר (=מליונית המטר = אלפית המילימטר). התמונות צולמו על ידי יעל מוצפי מהמעבדה של פרופסור אבי מינסקי מהמחלקה לביולוגיה מבנית במכון ויצמן.

חוויתם פעם את תחושת המרירות וכיווץ הפה בעת טעימה של פרי שאינו בשל? תחושה זו נקראת "עפיצות" והיא נגרמת בשל קיומם של חומרים בפירות הנקראים "טאנינים". הטאנינים הם מולקולות ארוכות, פולימרים של פנול, המיוצרים ע"י הצמחים ומהווים חומרי הגנה ברקמות הצמח. עם ההבשלה, הטאנינים עוברים שינויים כך שבעת הבשלת הפרי, הטעם הבוסרי – העפיצות של הפרי נעלמת והוא טעים למאכל.


תמרים. התמונה לקוחה מויקיפדיה.

גם תמרים מכילים טאנינים והינם מרים ועפיצים כשהם בוסריים. גם כאשר תכולת הסוכרים גבוהה בתמרים, קיומם של הטאנינים משרה טעם בוסרי ומרירות הממסכים על המתיקות. בעת ההקפאה של התמרים, נזקי ההקפאה גורמים לתמרים לעבור הבחלה. דפנות התאים מתפרקות ולכן התמר הופך רך יותר, הטאנינים וחומרי התשמורת מתפרקים ותכולת החד סוכרים עולה. זו הסיבה שטעמו של התמר מתוק יותר לאחר הקפאה.

  • בלינק הבא אפשר לקרוא ולהתרשם איך נראה המחקר חקלאי בתחום התמרים.


מאת: דניאל בן הלוי
המחלקה לכימיה ביולוגית
מכון ויצמן למדע

התשובה נכתבה בעזרתה האדיבה של רחל בן צבי.

הערה לגולשים

אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

  • This article has 4 comments
  • 14.01.12
גביש, סוכרים, תזונה

תגובות

הקפאת בשר מחדש

הוגש ע"י שחר שש ב־ה', 09.10.2014 , 20:17.

שלום.... קיימת הנחה רווחת כי אסור להקפיא בשר אחרי שהופשר... האם יש קשר בין הדברים לבין הכתוב בכתבה

בתודה
שחר

  • השב
  • אשכול המלא

תשובה

הוגש ע"י בת חן וולף ב־ד', 22.10.2014 , 19:20.

שחר שלום,
האיסור להקפיא בשר אחרי שהופשר נובע מסיבות מיקרוביאלית. כלומר, הבשר בזמן ההקפאה הראשונית עלול להכיל חיידקים למיניהם, אשר בעצם קופאים יחד איתו. ההפשרה ועליית הטמפרטורה יכולה לגרום לשגשוג מחדש של החיידקים או התפתחות שלהם מנבגים (ספורות) שנמצאו בבשר בזמן הקפאתו הראשונית. כך שבעצם כל מחזור של הקפאה והפשרה מחדש מעלה את כמות החיידקים המסוכנים בבשר וגורם לו להיות לא ראוי למאכל אדם. לכן, עדיף לא להקפיאו מחדש. בהצלחה!

  • השב

הבשלת תמרים

הוגש ע"י מזוז ניסים ב־א', 06.10.2013 , 10:14.
  • השב
  • אשכול המלא

האם פרי בשל הוא פרי מת(מבחינת התאים שבו)?

הוגש ע"י אריק ב־ב', 09.07.2012 , 12:27.
  • השב
  • אשכול המלא

פרסום תגובה חדשה

ערך מאפיין זה ישאר פרטי ולא יוצג באופן ציבורי.
Image CAPTCHA
נא הקלד את התווים הנראים בתמונה זו
הדפס
CodeOasis
  • דף הבית
  • אודות
  • תוכניות
  • דוידסון Online
  • גן המדע
  • פר"ח
  • תנאי שימוש
  • RSS
כל הזכויות שמורות למכון דוידסון לחינוך מדעי ליד מכון ויצמן למדע (ע"ר)